Reaksi Lemak

Reaksi lemak

1.      Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi   bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut  interifikasi. Atau  penukaran  ester  yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

2.      Hidrolisis

Dalam  reaksi  hidrolisis,  lemak  dan  minyak  akan  diubah  menjadi  asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak  dan  minyak.  Ini  terjadi  karena  terdapat  terdapat  sejumlah  air dalam lemak dan minyak tersebut.

Reaksi yang terjadi dalam hidrolisis.

3.      Penyabunan

Reaksi  ini   dilakukan  dengan  penambhan  sejumlah  larutan  basa  kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Reaksi yang terjadi dalam penyabunan

Analisa Lemak dan Minyak

        Analisa lemak dan minyak

Analisa  lemak  dan  minyak  yang  umum  dilakukan  dapat  dapat  dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan  kuantitatif,  yaitu  penentuan  kadar  lemak  dan  minyak  yang  terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

Penentuan  kualitas  minyak  sebagai  bahan  makanan,  yang  berkaitan  dengan proses  ekstraksinya,atau  ada  pemurnian  lanjutan  ,  misalnya  penjernihan (refining) penghilangan bau (deodorizing),  penghilangan  warna (bleaching).  Penentuan  tingkat kemurnian   minyak   ini   sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengannya, baunya   maupun   rasanya. Tolak   ukur   kualitas   ini adalah  angka  asam  lemak  bebasnya (free  fatty  acid  atau  FFA),  angka  peroksida , tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan  sifat  fisika  maupun  kimia  yang  khas  ataupun  mencirikan  sifat minyak  tertentu.  data  ini  dapat  diperoleh  dari  angka  iodinenya, angka  Reichert-Meissel,angka  polenske, angka  krischner, angka  penyabunan,  indeks  refraksi  titik  cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak , dan sebagainya. 

Pengertian lemak

        Pengertian lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,  yaitu  senyawa  organik  yang  terdapat   di  alam  serta  tidak  larut  dalam  air, tetapi  larut  dalam  pelarut  organik  non-polar,misalnya  dietil  eter  (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam  pelarut  yang  disebutkan  di  atas  karena  lemak  dan  minyak  mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya  dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi.  Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam  lemak  yang  terionisasi  ini  dapat dinetralkan  kembali  dengan  menambahkan  asam  sulfat  encer  (10  N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan  kembali  mudah  diekstraksi   dengan  pelarut non-polar.