Analisa Lemak dan Minyak

        Analisa lemak dan minyak

Analisa  lemak  dan  minyak  yang  umum  dilakukan  dapat  dapat  dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan  kuantitatif,  yaitu  penentuan  kadar  lemak  dan  minyak  yang  terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

Penentuan  kualitas  minyak  sebagai  bahan  makanan,  yang  berkaitan  dengan proses  ekstraksinya,atau  ada  pemurnian  lanjutan  ,  misalnya  penjernihan (refining) penghilangan bau (deodorizing),  penghilangan  warna (bleaching).  Penentuan  tingkat kemurnian   minyak   ini   sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengannya, baunya   maupun   rasanya. Tolak   ukur   kualitas   ini adalah  angka  asam  lemak  bebasnya (free  fatty  acid  atau  FFA),  angka  peroksida , tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan  sifat  fisika  maupun  kimia  yang  khas  ataupun  mencirikan  sifat minyak  tertentu.  data  ini  dapat  diperoleh  dari  angka  iodinenya, angka  Reichert-Meissel,angka  polenske, angka  krischner, angka  penyabunan,  indeks  refraksi  titik  cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak , dan sebagainya. 

1.      Penentuan kuantitatif

a)      Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang  besar, maka angka penyabunan  relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

b)     Penentuan angka ester

Angka  ester  menunjukkan  jumlah  asam  organik  yang  bersenyawa  sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

c)      Penentuan angka iodine

Penentuan  iodine  menunjukkan  ketidakjenuhan  asam  lemak  penyusunan lemak  dan  minyak. Asam lemak tidak jenuh  mampu mengikat iodium dan membentuk   senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang   terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam  gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

d)     Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka   Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut  dalam  air  dan  mudah  menguap.  Angka  ini  dinyatakan  sebagai  jumlah NaOH  0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau   minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah  larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

2.      Penentuan kualitas lemak/ minyak

a)      Penentu angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan  untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

b)     Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

c)      Penentuan  asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan denganja lan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

d)     Penetuan kadar minyak

Penentuan    kadar    air    dalam   minyak    dapat    dilakukan    dengan    cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.